Представете си прекрасен пейзаж от оризища, чаени насаждения и маслинови горички. Земя, в която можете да изкачвате планини в гъстата мъгла сутрин и да си правите пикник под водопади от слънце близо до скалите. Земята ражда златни кайсии, които имат вкус на праскови с мед – толкова са сочни, че от опиянението едва ли ще забележите сладкия сок, който се стича по брадичката ви. Страна, в която можете да опитате малки черни смокини. Наслаждавах се на всички тези изкушения, докато обикалях Иран в търсене на тайните на персийската кухня.

По време на моето пътуване, аз готвех и пирувах с иранци от всякакви професии, които ме посрещаха в домовете си, за да споделят любимите си домашни рецепти. Иран е страна, която често се разглежда през призмата на нейната политика, но местната кухня е прекрасно средство да научите повече за Иран и иранците.

Тези, които не са запознати с иранската храна, предполагат, че тя е пикантна, може би за да подхожда на климата и политиката на страната. Но истината е, че храната е нежна и успокояваща, един поетичен баланс на фините подправки, като сушени зелени лимони, шафран и розова вода. Сготвените на бавен огън яхнии и сложните ястия с ориз, напоени с билки и обогатени със зеленчуци, ядки и сушени плодове, са основата на персийската кухня, която преобразява масата за хранене в ослепителна мозайка от аромати, текстури и цветове. Регионалните и сезонните деликатеси са в изобилие.

Моето пътуване започна от Табриз, град северозападен Иран, който е кулинарната връзка през вековете, търговски кръстопът, свързващ Кавказ, Близкия Изток и Европа. Табриз е една от столиците на старата Персийска империя, който се слави със своя базар с всевъзможни подправки от Индия и Китай. Редом до тях се продават нежни коприни и шарени килими.

Днес базарът е част от списъка на ЮНЕСКО за световно културно наследство, а в близост е едно от най-добрите места в града, където можете да опитате местния специалитет – кюфте табризи. Ресторант Shariar предлага традиционна храна и е един от най-старите хамами в града. Кюфтетата се приготвят от агнешко месо, пълнени с твърдо сварени яйца, орехи и сушени сливи. Сервират се с домат и шафранов сос, в който се топят прясно изпечените хлебчета.

По улиците на Табриз можете да откриете някои от най-вкусните ирански храни. Едно подобно място ми бе показано от студент по психология, който ме заведе на разходка в Ел Голи парк. Мястото разполага с фамозна персийска градина, а по пътеките има сергии, на които се продава картофено пюре с твърдо сварени яйца, задушени с масло под дебели каменни плочи. Всичко това е поръсено с изсушена мента и увито в топло изпечена пърленка. Червеното цвекло е приготвено на пара и обилно е поръсено със смрадлика.

Продължавайки на юг, стигнах до бреговете на Каспийско море и търкалящите се зелени хълмове на провинция Гилан, известна с речните си риби и хайвера. Кухнята на Гилан е толкова зелена, колкото са пейзажите му, което го превръща в едно от най-добрите места за вегетарианци в Иран. Патладжанът и чесънът се появяват във всяко ястие, заедно с пресния кориандър, магданозът и копърът. Подправките се използват за ароматни добавки към яхнии.

Прекарах един следобед с местен фермер, който ме научи как се готви torshi-tareh – вкусна зелена яхния от билки, събрани от градината. Гилан е родното място на едно от най-известните ястия в Иран fesenjoon – пиле в сладко-кисел сос от смлени орехи и нар. Можете да опитате всичко това в комбинация с бял ориз, поръсен с шафран.

Нито едно пътуване в региона няма да е пълноценно, ако не опитате koloocheh – малки сладкиши с пълнеж от смлени орехи, канела и кардамон. Те са специалитет във Фюман – малък град в югозападната част на провинцията. Изпечените лакомства се предлагат по сергиите из целия град и много добре си пасват с чаша черен чай.

Посетих и няколко ферми за шафран и овощни градини с нар. Нарът е дълбоко свързан с иранската история и древната персийска митология. Легендите разказват как героят Исфандиар ядял семена от нар, за да стане непобедим. Днес нарът запазва митичния си статус и е почитан като любим плод на нацията. Иранците имат различни комбинации с нар – поръсен с щипка цитрусови подправки, осолени, сушени или изцедени в кожи. Зрънцата нар могат да се сварят в меласа, за да бъдат добавени към различни пикантни ястия.

Централен Иран е родното място на най-добрия шам фъстък в страната. Любимият ми начин да се насладя на кремообразната текстура от шам фъстък е в едно от многото заведения за сладолед в стария град на Исфахан. Никога не сте опитвали нещо подобно на Махфал – сладолед с шафран, розова вода, яйчен крем, поръсен с печен шам фъстък.

Град Шираз е синоним на поезия заради множеството рози, които цъфтят в известната градина Багх-е Ерам. Розите са характерни за Иран и тук е мястото, на което за първи път е дестилирана розова вода преди повече от 2500 години. Днес розовата вода се използва главно в десерти и шербет. Градината Хафец е едно от най-добрите места, на които може да се опита този местен специалитет.

Техеран е пълен с луксозни ресторанти, предлагащи от суши до замразено кисело мляко, агнешко месо, нахут и картофени яхнии, приготвени по вековна рецепта в глинен съд. Готвенето е на бавен огън и отнема няколко часа, докато месото стане толкова крехко, че от него да може да се направи пюре само с вилица. Най-добрата местна кръчма е в Дарбанд – квартал в северната част на града, който се намира в подножието на планината Алборз. Това е област на тесни и криволичещи планински пътеки, обгърнати с дървета и украсени с приказни светлини.

Ресторант Koohpayeh се намира на около 10 минути пеша нагоре по хълма. Тук задължително трябва да си поръчате сочни агнешки шишчета, тъй като са най-добрите в града. Завършете нощта седнали на някой от избелелите персийски килими в дървените павилиони надолу по пътя. Там местните мъже се събират, за да пушат наргиле обикновено с вкус на ябълка.

Последната спирка в моето пътуване беше южният пристанищен град Бандар Абас в Персийския залив. Бандар е известен с жаркото си слънце, топлите сини води и извисяващите се палми. Той е бил важна точка от маршрута на подправките от Индия към Европа. За разлика от останалата иранска кухня, храната в този регион атакува сетивата – една вълнуваща смесица от персийски, индийски и арабски аромати. Тропически плодове, като манго, ананас и гуава, се берат зелени и се консервират. Нещо като индийски вариант на кисели краставички. Морските дарове в топлия Персийски залив обикновено се задушават, гриловат се като кебап или се консумират ферментирали, изсушени или смлени на прах.

Най-сигурното място да попаднете на днешния улов, е да отидете на пазара за риба, където мъжете разпределят рибата и морските дарове за магазините и заведенията за хранене, а жените сръчно белят скаридите. В непосредствена близост до пазара има редица рибни ресторанти с местни специалитети. Тук можете да опитате ghaleyeh maygoo – скариди, поръсени с пресен кориандър.

Гостите на Иран винаги са обгърнати от топлината и гостоприемството на местните. И няма нищо необичайно някой да ви покани в дома си за вечеря, след като сте си разменили няколко любезности. За всички желаещи да обогатят кулинарните си познания, или просто да се насладят на една от най-сложните кухни в света, Иран предлага изобилие от кулинарни изкушения. Единственото предизвикателство пред повечето гости ще бъде невъзможността да се поберат в дънките си в края на пътуването.

*По материали на “Гардиън”