Четирите фирми, които са лицензирани да произвеждат горнооряховски суджук, са постигнали голям успех сред посетителите на международните кулинарни изложения, в които са участвали. Това съобщи директорът на Регионалния исторически музей Пламен Мадемов. Все още обаче се правят опити за организирането на износа на този уникален продукт, тъй като няма изградена дистрибуторска мрежа.

Всяка година от 2007 г. до днес се провежда Празник на горнооряховския суджук, който освен консумацията на тонове суджук и пиво, включва много концерти на открито, различни викторини, игри и състезания. През 2012 г. празникът е включен в проект за иновативни събития и по този начин е привлякъл повече социални групи и се популяризира извън региона на Горна Оряховица. На 3, 4 и 5 юни ще се проведе Десетото издание на празника. По този повод в града традиционно пристигат делегации от побратимените на Горна Оряховица градове в Унгария, Румъния, Русия, Естония, Германия.

Всяко бебе е захранено със суджук

Днес горнооряховчини не без задоволство се хвалят пред гостите от другите градове, че всяко бебе в града е било захранено не с какво да е, а със суджук. „Не сме чували за случай бебе да е отказало горнооряховски суджук. Аз съм захранен така, по същия начин е и моят син”, гордее се Мадемов и припомня, че от 2011 г. горнооряховският суджук е първият български кулинарен продукт, който беше вписан в европейския журнал за защитени географски указания и наименования.

През последната година около 1000 туристи са разгледали експозицията в РИМ, озаглавена „Горнооряховски суджук”, която е посветена на един от вековните символи на Горна Оряховица. В експозицията са събрани различни архивни документи, стари фотографии, съоръжения за производство на суджука, а в отделните помещения е представена атмосферата на горнооряховската суджукарска работилница така, както е изглеждала преди 100 години. За най-скептичните посетители, които не вярват само на легендите, има дегустация на суджук.

Легенда за суджука

Легендата за създаването на този уникален за Горна Оряховица суджук разказва, че всъщност идеята се родила през XVI – XVII в. заради многото добитък, който местните отглеждали в града. Тяхното количество обаче било толкова голямо, че те, въпреки търговските си умения, не успявали напълно да пласират и през зимните месеци настъпвали сериозни проблеми с изхранването на животните. Това ги накарало да измислят нова рецепта, която да осигури трайното съхранение на месото. Така традиционното опушване и изсушаване на месото било комбинирано с пълненето на накълцано говеждо месо в изсушени и осолени черва. В новия продукт започнали да се добавят различни подправки, а по начина на завързване се различавали отделните видове. Най-известен с времето станал суджукът, който помним и до днес, под формата на подкова.

Първоначално суджукът започнал да се произвежда като сезонен продукт. В началото на месец август започвало клането на добитъка и приключвало към Петковден, когато, както казват местните стари касапи, се е умивал ножът. Горнооряховският суджук се сушал под северните стрехи на работилниците, където се разчитало на слаби сухи течения, които осигурявали доброто изсушаване.

Горнооряховският суджук е уникален с бялата плесен, която покрива червото при сушенето. Тя не позволява мазнините да развалят продукта. В горнооряховския суджук не се влагат никакви консерванти, така че при него трябва да се изчака пълният процес на узряване на месото. Технологията изисква няколко седмици, за да се получи оригиналният вкус на продукта.

Постепенно обаче горнооряховчани, усетили нарасналата слава на суджука, започнали целенасочено да купуват добитък за производството на суджук. И днес в Горна Оряховица витае легендата, че навремето горнооряховчани винаги имали под ръка в дисагите си по някоя подкова суджук за своите домакини или гости.

В края на XIX и началото на XX век започва съвременното производство на горнооряховския суджук. В Регионалния исторически музей може да бъде видян и първият медал от изложение в Торино от 1861 г., когато горнооряховският търговец Михаил Николов печели златен медал за своя суджук. Запазени са реклами от различни фирми, алманаси на България, но голяма роля за популяризирането на суджука има Горнооряховският мострен панаир, който се открива в града. Този панаир всъщност е предшественик на Пловдивския панаир в съвременния му вид.

Мостреният панаир се е провеждал в града от 1925 до 1932 г., при това два пъти годишно. Имало е много силно представяне на европейски и световни фирми. Една от водещите атракции е била търговията с добитък и с различните субпродукти, начело с горнооряховския суджук. Тогава се създават и градските Хали, които са запазени и до днес в автентичния си вид. Те са свързани с въвеждането на първите санитарни норми, защото в началото производството на горнооряховски суджук е носело различни екологични проблеми за града. По това време започва и използването на първите мелачни машини и специализирани помещения. От 60-те години на миналия век започва производството на горнооряховски суджук с пълна механизация. Специални климатични помещения осигуряват неговото целогодишно производство и по този начин отпада изискването деликатесът да се произвежда само в студените месеци.

След 90-те години на миналия век фирмите, които и до днес произвеждат горнооряховски суджук, се обединиха зад идеята да бъде запазен този уникален вкус. Тогава беше създадено сдружение, което се зае с нелеката задача да защити географската марка на горнооряховския суджук в своята традиционна рецепта. И въпреки тежките европейски процедури, усилията им бяха възнаградени през 2011 г. С това признание всъщност е поставено и условието само в Горна Оряховица да се произвежда този суджук, по автентична рецепта и за момента само от четири лицензирани фирми.

Автор: Миглена Радославова